酱菜新腌 传统产业以创新焕新

酱菜历史悠久，作为中华饮食文化的重要组成部分，从皇家贡品到民间日常美食，魅力独特。随着生活水平的不断提高，消费者对酱菜的要求也越来越高。近年来，酱菜产业在生产工艺、口味研发、包装设计等方面进行大量的改进和创新，以满足消费者对健康、营养、美味的追求。业内人士表示，作为传统食品产业，酱菜在现代社会依然保持着旺盛的生命力。未来，通过不断创新和升级，酱菜将继续为百姓餐桌添味。

科技赋能，撕掉“不健康”标签

　　数千年前，国人就开始做酱菜。虽然各地“泡菜”“酱菜”“酸菜”的叫法不同，但做法大同小异——把蔬菜放入坛子浸入盐水密封，利用乳酸菌发酵分解食物中的糖类并释放酸。经过腌渍，酱菜呈现出鲜甜脆嫩、咸鲜辛辣等多种口味，深受广大消费者的喜爱。

　　浙江萧山萝卜干、天津椒叶瓜、北京酱菜、吉林延边酱杂菜、重庆涪陵榨菜、四川眉山东坡泡菜、东北酸菜、武定府酱菜……这些有着家乡味道的酱菜，早已烙在国人的味蕾记忆里。在川菜中，泡菜甚至被誉为“川菜之骨”，既是佐饭小菜，又是各种美味川菜的“黄金搭配”。

　　在食物发酵过程中，益生菌抑制致病菌滋生，延长食物保质期，而微生物将食物中的蛋白质和糖分解为氨基酸、乳酸等物质，让食材口感发生变化，为其增味。日本等国家的消费者认为，精细加工后的酱菜含有酵素、乳酸菌等物质，对肠胃健康有益处。

　　不过，现代科学也证明，传统腌制工艺主要是利用食盐高渗透压阻止致病菌生长发育。同时，蔬菜在腌制中会产生亚硝酸盐。这也给酱菜贴上了“不健康”“不安全”的标签。

　　业内人士表示，传统酱菜要健康营养，撕掉不良标签，需要从全产业链维度，用新技术和流程去重新“腌”菜，同时要充分挖掘发酵食品富含益生菌和营养的特质。近年来，科学家和企业家团队紧密协同，尝试打开健康产品的新空间。

　　中国工程院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇带领的团队，经过多年研究，创新出一种可以替代高盐“腌”制的方式——植物基直投式益生菌发酵技术，为酱菜提供了一个扬长避短的可能。不用高盐腌渍，通过植物基直投式益生菌发酵工艺发酵出的酱菜，不仅口感风味有保证，还拥有更多的益生菌含量、更高的益生菌活性。

　　过去20多年里，谢明勇团队从全国各地8000多株植物基发酵菌种中筛选出400多株发酵性能优良的益生菌株，建立了植物基发酵专用菌种库。2024年，一米八食品科技有限公司旗下盐中甜品牌与谢明勇团队在云南昆明建设起“新酱菜”的“超级工厂”， 将实验室里的技术转换成实际的生产力。

　　同样的场景也在湖南发生。湖南津山口福食品有限公司（以下简称“津山口福”）董事长张多君介绍，公司与长沙理工大学联合成立酱菜研究院，通过多次的比对试验，筛选、培育出高标准优质乳酸菌，这些乳酸菌既保证了坛子菜纯正的酸爽，又赋予了产品健康属性。“通过传统老坛，像酿茅台酒一样‘酿’酱菜，经过3至5年的长时间发酵，充分利用微生物的活性，将原材料中的营养成分转化为多种氨基酸和酯类风味物质，形成独特鲜香味。”津山口福第六代传承人左立英介绍，该公司出品的年份老坛剁椒产品被市场逐渐认可。

　　也有企业从口味着手，开发出低盐、低糖、清淡口味的酱菜食品，满足消费者需求。例如，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司推出“乌江翠小菜”产品，不仅减盐30%，加工用油和用糖也有所减少，将一包榨菜做成了一包富含膳食纤维、低糖低卡的“健康零食”。

多方升级，迈向规模化产业化

　　尽管酱菜行业有着悠久的历史和丰厚的文化底蕴，但国内腌制菜工业化起步较晚，这也为行业进一步发展带来挑战。

　　在酱菜行业中，头部企业如重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司、重庆市鱼泉榨菜（集团）有限公司、北京六必居食品有限公司等，凭借其先发、技术、品牌、渠道等优势，占据了市场的较大份额。这些企业不断通过技术创新和品牌塑造稳固自身的市场地位。但总体来看，中小企业众多，呈现小而散的状态，酱菜作坊很常见，而现代化工厂少。

　　有专家表示，行业在现代化生产方面仍面临较大挑战。首先，传统工艺存在局限性。我国酱菜行业多年来依赖于传统工艺，这些工艺虽然保留了独特的风味，但在生产效率、产品质量控制等方面存在明显的局限性。其次，工业化水平不高。相比发达国家，国内酱菜企业较少重视工业化和健康化生产，导致产品质量参差不齐，影响了消费者对酱菜的整体认知。

　　也有业内人士表示，当前酱菜市场竞争日益加剧，同质化严重，但企业间的竞争主要集中在价格上，这导致了利润空间的压缩和创新能力的不足。此外，尽管市场上存在一些知名品牌，但整体上酱菜行业的品牌建设和市场推广力度不足，缺乏能够引领行业发展的领导品牌。

　　对此，酱菜产业要实现可持续发展，必须加快现代化进程，提高生产自动化和智能化水平。同时，加强品牌建设和市场营销，提升产品的附加值和市场竞争力，也是行业发展的关键。

　　从渠道端来看，传统酱菜销售渠道主要包括农贸市场和超市等，这些渠道具有广泛的覆盖面和稳定的消费者基础。随着电子商务的兴起，网络销售已经成为重要的销售渠道。消费者可以通过电商平台购买到自己喜欢的酱菜产品，这也为行业带来了更多的营销机会。此外，为进一步提升国际竞争力，也有不少企业积极开拓海外市场。例如，津山口福改变以往全方位、全渠道供应的销售模式，集中进军新零售电商平台，目前公司在叮咚买菜、朴朴买菜等多个电商平台，搭建成熟的销售渠道，目前已拥有800多家网络经销商，产品辐射全国20多个省市，还远销国外。吉香居食品股份有限公司线下销售网络覆盖全国，线上与淘宝等电商平台紧密合作，形成较强的市场竞争能力和较高的市场占有率，同时产品出口20多个国家和地区。

　　有报告分析指出，近年来，我国酱菜市场规模持续扩大，展现出强劲的增长势头。2023年，我国酱菜市场规模约为400亿元，预计今年市场规模将进一步提升，年复合增长率达到8%以上。有观点认为，展望未来，酱菜产业将实现从传统作坊式生产向现代化、规模化、产业化的华丽转身。